Introducción
Los
frutos secos, a diferencia de otros frutos de hueso
o pepita constan de dos com-ponentes: la almendra
o pepita y la cáscara. En nuestro país,
la cosecha comienza en el momento en que tanto la
parte externa del fruto (“pelón o capote”)
y la semilla o pulpa (parte comestible) están
maduras.
La
madurez del pelón se alcanza cuando éste
se raja o cuartea naturalmente produciéndose
la dehiscencia que expone al fruto. En cambio, la
madurez de la semilla se alcanza cuando los tejidos
que la rodean así como el tabique o septum
que separa ambas mitades (mariposas), cambian de color
pasando al tono de los marrones. Cuando la semilla
ha alcanzado su madurez adquiere su máxima
calidad, empezando de allí en más su
declinación. Normalmente sucede que la madurez
de la semilla se produce con anterioridad a la del
pelón, pudiendo esa diferencia de tiempo extenderse
hasta 3 o 4 semanas del momento en que la pulpa alcanzó
su mejor color y mayor valor comercial. Este desfasaje
se ve fuertemente influenciado por las condiciones
climáticas y ambientales al momento de la cosecha.
Una
nuez ideal debe ser limpia, con cáscara fina,
cierre hermético y peso entre 12 y 18 g. La
pulpa debe ser fácilmente extraíble
de la cáscara, uniformemente clara en color,
llena, y con un peso entre 6 y 10 g o por lo menos
del 50% del peso total del fruto. Podredumbres, agusanado,
vetas oscurecidas, manchado en pulpa y cáscaras
quebradizas, son in-aceptables comercialmente (McGranahan
y Leslie, 1991). Los problemas que pueden afectar
la calidad de estos productos son la ranciedad y el
desarrollo de insectos, en especial Ectomyelois
ceratoniae Zeller (polilla del nogal) y hongos
tales como Penicillum, Aspergillus, Alternaria
y Rhizopus en el interior de la pulpa (Ramos,
1985; León, 2003).
Los
objetivos del presente trabajo fueron 1) relevar la
oferta de nueces de consumo en fresco para la zona
de Rosario, 2) detectar problemas que afecten la calidad
de la nuez y 3) identificar y cuantificar patógenos
presentes en muestras tomadas en las diferentes bocas
de expendio consideradas.
Materiales
y Métodos
Se
recolectó información del mercado de
nueces mediante encuestas en tres bocas de expendio
supermercadistas y en tres negocios minoristas del
rubro en la localidad de Rosario. Se analizó
la calidad tomando muestras en las mencionadas bocas
de expendio, con dos tipos de procesamiento (con o
sin cáscara). Se evaluó en cada caso
unidades vanas, peso de la cáscara y de la
pepa, tamaño, defectos de forma, manchas en
la pulpa y color de pepa y tegumento (variables establecidas
por el Código Alimentario Argentino Actualizado).
Se cuantificó ranciedad mediante el método
de determinación de acidez para aceites vegetales
del Instituto Argentino de Raciona-lización
de Materiales IRAM (Norma IRAM oficial 5512 NIO/1955
CDU 665.1).
Para
identificación y cuantificación de pató-genos
se realizó la siembra de las nueces en medio
AGP (Agar Papa Glucosado) al 2%. Las cajas de Petri
sembradas se colocaron en estufa de cultivo con temperatura
de 20-22 ºC y alternancia de luz-oscuridad por
un período de tiempo de 7 días. La identificación
de los patógenos se realizó teniendo
en cuenta su morfología mediante el uso de
microscopio estereoscópico y microscopio binocular.
Las claves utilizadas para la identificación
de patógenos fueron Barnett y Hunter (1998).
El
diseño estadístico empleado para las
evaluaciones fue en bloques completos aleatorizados.
Se consideraron 5 bloques y en cada bloque participaron
12 tratamientos (6 establecimientos y nueces “con
cáscara” y “en mariposa o sin cáscara”).
Se evaluaron un total de 100 nueces por cada uno de
los 12 tratamientos. Para el análisis estadístico
se utilizó el programa SAS (1989).
Resultados
y Discusión
Los
resultados analizados hasta el momento indican que
el mercado minorista de nueces de la zona de Rosario
se abastece en los mercados concentradores o bien
por medio de intermediarios directos en la zona de
producción. Los minoristas mantienen un stock
aproximado de 10 kg/ minorista. Se manifiesta un incremento
tanto en la oferta como en el precio en ciertas épocas
puntuales del año. En cuanto a calidad de la
nuez, el expendedor minorista y el consumidor, desconocen
posibles criterios y/o defectos de calidad. Como resultados
preliminares para el análisis de calidad del
producto se evidencian diferencias significativas
para el atributo peso de cáscara entre los
diferentes comercios y para los atributos peso de
pepa, alto de pepa y ancho de pepa se evidencia una
heteroge-neidad en cuanto a calidad entre los diferentes
comercios y entre tipos de procesamiento.
Las
muestras analizadas no manifiestan signos de ranciedad,
lo que hace presumir que la conservación de
las nueces en nuestro mercado ha cumplido con los
requisitos fisiológicos de temperatura entre
0 ºC y 5 ºC, puesto que la tasa de oxidación
de los ácidos grasos insaturados se reduce
bajo condi-ciones de temperatura fría. El almacenamiento
se realizó en condiciones de humedad relativa
entre 45% y 55%. Con mayor humedad existe el riesgo
de la migración de taninos solubles presentes
en la cáscara y el tegumento de la nuez hacia
los cotiledones, lo que produciría sabor amargo
y astringente (Estevez, 1995) (Lemus, 2001).
Hasta
el momento, se identificaron los siguientes patógenos:
Aspergillus sp., Penicillum sp.
y Rhizopus sp. Del análisis de la
variancia para la primera repetición se deduce
que existen diferencias significativas al 0,05 % entre
establecimientos y tipos de procesa-mientos, siendo
mayor la incidencia de patógenos, en especial
los géneros Aspergillus y Penicillum
en las nueces descascaradas de todos los establecimientos.
Dichas observaciones concuerdan con lo dicho por Estevez,
en 1995 quien menciona a las nueces descascaradas
como altamente susceptibles al deterioro bioquímico,
deshidratación y desarrollo de hongos patógenos,
lo que limita su utilización en el consumo
en fresco e industrial.
Bibliografía
Barnett,
H.L.; Hunter, B.B. 1998. Illustrated Genera
of Imperfect Fungi. Ed. APS Press. U.S.A. 240 p.
Código
Alimentario Argentino Actualizado. Capítulo
XI, 286-287
Estévez,
A.M. 1995. “Deterioro de la calidad de
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42: 55-58
Instituto
Argentino de Racionalización de materiales.
IRAM. Norma IRAM . Método de determinación
de la acidez en aceites vegetales.
León,
J.
2003. “Nogal. I Jornadas Nacionales de Actualización
y Docencia”. Tupungato. Mendoza, Argentina.
25 p.
Lemus,
G. 2001. “El nogal en Chile”.Instituto
de Investigaciones Agropecuarias INIA. Santiago, Chile.
224 p.
McGranahan,
G.; Leslie, Ch. 1991 “Walnuts (Juglans)”.
Genetic Resources of Temperate Fruit and Nut Crops
2.
Published by the INTERNATIONAL SOCIETY FOR HORTICULTURAL
SCIENCE. WAGENINGEN. The Netherlands. 907-951 p.
Ramos,
D. 1985 “Walnut Orchard Management”.
Division of Agriculture and Natural Resources. University
of California. 178 p.
SAS
Institute Inc.
1989. SAS/STAT User's Guide; Version 6, Fourth Edition,
Vol. 2, Cary, N.C.
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