Publicación cuatrimestral de la Facultad de Ciencias Agrarias UNR Distribución gratuita ISSN: 16698584  

 

  08|2008
 


Ing. Agr. Luciana Dichio; Ing. Agr Hugo J. Alvarez

Cátedra Sistemas de Producción Animal
Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de Rosario
ldichio@unr.edu.ar

  Cuenca Lechera Santafesina de Pozo Borrado: ¿Tiene la leche producida en condiciones de calidad para exporta quesos a la Unión Europea?

Introducción

Las poblaciones van experimentando cambios en su modo de alimentarse producto del contexto social, económico y cultural en el que se desarrollan. En base a estos cambios las empresas agroalimentarias a nivel mundial y nacional reestructuran permanentemente las exigencias de calidad de la materia prima que reciben. La leche no es una excepción sino que, por el contrario, al ser uno de los alimentos más completos de la naturaleza por su riqueza en proteínas, grasas, azúcares, minerales y vitaminas, dichas exigencias de calidad son cada vez más rigurosas.

Al respecto, las exigencias de calidad parala Unión Europea se describen en un detallado reglamento que contempla todos los aspectos a tener en cuenta para la comercialización de productos alimenticios, dentro del cual hay una parte específica para la comercialización de leche cruda proveniente de bovinos. Sobre este punto se basa el estudio realizado y cuyos principales resultados se presentan en forma sintética en este artículo. En el mencionado reglamento (CE Nº 853/04 (1)) se encuentran los requisitos para la producción de leche cruda y productos lácteos en donde los principales puntos que se exigen para la producción primaria de leche cruda son: 1 Requisitos sanitarios para la producción de leche cruda. 2 Higiene de las explotaciones productoras de leche. 3 Criterios relativos a la leche cruda.

(1) Reglamento (CE) Nº 853/04 del Parlamento europeo y del Consejo. Sección IX: Leche Cruda y productos lácteos. Capítulo 1: Producción primaria de leche cruda.

La lechería en Argentina es una producción netamente pampeana, siendo Santa Fe, junto con Córdoba y Buenos Aires, las tres provincias que acumulan cerca del 95% de la producción nacional. No obstante la lechería provincial se concentra en los departamentos del centro-oeste y en menor medida del sur santafesino, existe en la región norte de Santa Fe una pequeña cuenca lechera que abarca cuatro departamentos: San Cristóbal y 9 de Julio, de Santa Fe, y Rivadavia y Belgrano, del sur de Santiago del Estero. El estudio se realizó sobre 15 tambos ubicados en la zona de Pozo Borrado, localidad que constituye el epicentro de dicha cuenca, y que durante el período 2002-2003 tenían una producción diaria total promedio de aproximadamente 22.000 litros de leche. En dicha localidad se verificó además la existencia de una fábrica de quesos que llegó a procesar hasta 30.000 litros de leche diarios que se destinaban a la producción de quesos duros y semiduros. No obstante esta fábrica estaba cerrada al momento de realizar el estudio, seguía montada y en condiciones de volver a producir.

El trabajo se desarrolló en el marco del proyecto: “Propuesta de una estrategia de desarrollo zonal: formación de un consorcio para la exportación de quesos diferenciados” cuyo objetivo fue evaluar la posibidad de formar un consorcio de cooperación que produzca quesos de pasta dura con destino a la exportación, lo cual podría reactivar las actividades que se desarrollaban en la fábrica de quesos. Para ello se realizó un exhaustivo relevamiento de los 15 establecimientos lecheros mencionados, a los efectos de verificar si estos reunían las condiciones exigidas por el reglamento de la Unión Europea para la producción de leche cruda.

¿Que es leche de calidad?

La lechería argentina ha aceptado el desafío de la calidad. Para ello, desde hace ya tiempo toda la cadena láctea viene haciendo grandes esfuerzos por acordar estándares de calidad compatibles con las exigencias actuales tanto del mercado nacional como internacional. En dicho marco, se considera leche de calidad aquel producto que reúne las siguientes características:

  • Limpio.
  • Libre de microorganismos que transmitan enfermedades al hombre.
  • Con la menor cantidad posible de bacterias que alteren sus características naturales.
  • Con un mínimo de células somáticas.
  • Sin sustancias tóxicas, residuos ni inhibidores.
  • Con sus componentes químicos en adecuada proporción.

Quedan definidos de este modo 3 conceptos:

Calidad de composición: cantidad y calidad de los componentes sólidos (fundamentalmente grasa y proteína).

Calidad Higiénica: cantidad de bacterias y sustancias que alteran el producto.

Calidad sanitaria: leche proveniente de un rodeo sano, con baja incidencia de mastitis y fundamentalmente libre de enfermedades transmisibles al hombre (zoonosis).

Las exigencias europeas para la producción primaria de leche cruda responden en general a estos mismos criterios, por lo cual es factible pensar que dichas exigencias pueden ser alcanzadas por la leche producida en la región de Pozo Borrado. Por ello, para cumplir con el objetivo propuesto, primero se confeccionó un cuestionario con preguntas basadas en los estándares europeos. Los principales puntos fueron los siguientes:

1- Requisitos sanitarios para la producción de leche cruda: se basan fundamentalmente en que la leche provenga de animales libres de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano (fundamentalmente brucelosis y tuberculosis) y que no posean inflamaciones de la ubre que puedan alterar la leche. Además que la leche no posea residuos de sustancias no autorizadas y que se haya cumplido el plazo de espera en las autorizadas.

2- Higiene de las explotaciones productoras de leche: esto se refiere básicamente a tres puntos:

a- requisitos de limpieza aplicables a los locales y equipos.
b- higiene durante el ordeñe, la recolección y el transporte de la leche.
c- higiene personal de los operarios.

Se le atribuye también especial relevancia a la distribución de las salas de ordeñe, de leche y de máquinas.

 

3- Criterios relativos a la calidad higiénica y sanitaria de la leche cruda: basado fundamentalmente en la calidad de la leche obtenida. En este punto, el reglamento marca como “Exigencias para leche cruda de vaca” lo siguiente:

Colonias de gérmenes (por ml de leche): ≤ 100000.
Contenido de células somáticas (por ml de leche): ≤ 400000.

Principales resultados obtenidos

1- Con respecto a los requisitos sanitarios para la producción de leche cruda, los tambos no estaban declarados libres de brucelosis ni de tuberculosis, que son las dos principales zoonosis presentes en vacas lecheras. No obstante ello, todos realizaban controles periódicos de brucelosis y tuberculosis y vacunaban sus terneras contra brucelosis, lo que garantizaba una baja incidencia de esta enfermedad. El aislamiento de los animales enfermos respecto a los sanos estaba garantizado.

2- Referido a la higiene de explotaciones productoras de leche, en lo que hace a instalaciones y equipos, todos los tambos tenían la sala de ordeñe separada de la sala de leche, lo cual limita el riesgo de contaminación de la leche en el proceso de manipulación, almacenaje y enfriado. No obstante, un pequeño número no tenía separada la sala de leche de la sala de máquinas, lo cual constituye un potencial riesgo de contaminación y pérdida de calidad del producto. Los tamberos usaban ropa limpia para ordeñar y manipular la leche, pero muy pocos tambos tenían baño para el aseo del personal cerca de las instalaciones, lo cual constituye un riesgo de contaminación cuando dichas personas manipulan leche cruda. Las características de limpieza de las instalaciones no hacían necesario que ninguno de los tambos realizara control de alimañas. Todos los tambos tenían tanque de frío, lavaban la ordeñadora después de cada ordeñe y no manifestaron tener dificultades en la limpieza de las superficies en contacto con la leche. Además, la mayoría desinfectaba el equipo luego de cada ordeñe y disponía de agua caliente para el lavado. En los aspectos de manejo, el ordeñe se realizaba siguiendo una rutina adecuada, aunque no todos los tambos desinfectaban los pezones después del ordeñe, práctica fundamental para la prevención de la mastitis.

3- El promedio general de la calidad higiénica y sanitaria de la leche cruda de los 15 tambos, teniendo en cuenta los últimos dos meses relevados, reunía los requisitos exigidos en lo referido al recuento de colonias de gérmenes y contenido de células somáticas. Asimismo, cuando se analizaron los últimos doce meses relevados, los valores de células somáticas por mililitro de leche también se encontraban dentro del rango de calidad exigida por la Unión Europea, aunque en este caso los valores estaban más cercanos al límite, mientras que los recuentos de colonias de gérmenes estaban un poco por encima de los valores que exigen las normas.

En Conclusión, la leche cruda producida por los tambos de Pozo Borrado reunía gran parte de los requisitos que exige la Unión Europea. No obstante ello, para garantizar el total cumplimiento de los mismos es necesario realizar algunos ajustes, fundamentalmente en las tecnologías vinculadas a los procesos de producción de la leche. Esto significa que, salvo la necesidad que tienen algunos tambos de separar la sala de leche de la sala de máquinas y construir instalaciones para el aseo de los operarios, en general los cambios tecnológicos necesarios requieren bajas inversiones de capital.

Bibliografía:

  • Reglamento (CE) Nº 853/04 del Parlamento europeo y del Consejo. Sección IX: Leche Cruda y productos lácteos. Capítulo 1: Producción primaria de leche cruda.
  • Alvarez Hugo, Campagna, Daniel, Galli, Julio y Rozsypalek, Sergio. 1997. Manual del tambero. Facultad de Ciencias Agrarias. UNR. 144 páginas.
  • Taverna Miguel y otros. 2002. Manual de referencia para el logro de leche de calidad. INTA EEA Rafaela. 133 páginas.
  • Material didáctico de la cátedra Sistemas de Producción Animal. Facultad de Ciencias Agrarias UNR. Clase calidad de leche.
  • Material didáctico de la cátedra Sistemas de Producción Animal. Facultad de Ciencias Agrarias UNR. Clase introducción a la lechería
  • Proyecto de investigación: “Propuesta de una estrategia de desarrollo zonal: formación de un consorcio para la exportación de quesos diferenciados”. Facultad de Ciencias Agrarias. UNR. Directora: Dra. Ana Quagliani.